KOTOBUKIシフォンケーキ最大の特徴のひとつは、マダガスカル産の天然バニラビーンズをふんだんに使用していることです。
このバニラビーンズの特徴は、香気の主成分「バニリン」の含有量が非常に高いことが有名です。
このバニラビーンズを少量の牛乳でゆっくりと煮込むことで、バニラの香りの素である「バニリン」を抽出していきます。
そして、抽出した「バニリン」とたくさんのバニラ粒が合わさった牛乳をシフォンケーキの生地に混ぜ込んで焼き上げていきます。
そうすることで、バニラの豊潤な香りとキャラメルような甘くて深い風味がシフォンケーキに合わさっていきます。
シフォンケーキの生地の中には、たくさんのバニラ粒が散りばめられ、口の中でそのバニラ粒がプチプチとした弾けるような食感となり、風味・味わい・食感それぞれ同時に楽しむことができます。
KOTOBUKIシフォンケーキの生地には、国産小麦・「特宝笠」を使用しております。
兵庫県産小麦100％にこだわった最高級の小麦で、特別な製法により粉砕することで、従来の内麦子のような生地の粘りがありません。
「特宝笠」はKOTOBUKIで作るシフォンケーキのようにしっとりとした生地にするため、水分の多い配合でもしっかりと保型性を作ることができる小麦粉です。
この小麦粉の特徴は、「できるだけグルテン形成が少なく、泡立てた気泡を優しく包みこんで壊さない」という特徴があるので、完成したシフォンケーキの生地は、しっとりとして、なめらかで、パサつかない生地に仕上がります。
また香りは、小麦粉の風味が前に出すぎず、卵の薫りを打ち消さない。
そして食感は、キメ細かい生地となり、口溶け・味わいのバランスがとても良い。
この「特宝笠」を使用することで、KOTOBUKIシフォンケーキの理想の生地が生み出されます。
シフォンケーキを作る際に、卵白を泡立ててメレンゲを作っていきますが、そのメレンゲを作る工程で、卵白の中に砂糖の他に塩も少量入れるというのは、皆さんご存じでしょうか！？
卵白の泡立てに砂糖を入れるのは、できた泡を安定させていくためですが、塩には、砂糖とは別に、卵白のタンパク質を固める役割があるので、塩を少量加えることで、しっかりとしたコシのあるメレンゲにすることができます。
そしてKOTOBUKIのシフォンケーキは、その少量の塩にもこだわります。
KOTOBUKIシフォンケーキのメレンゲに使う塩には、フランス産ゲランドの塩を使用しております。
フランス・ブルターニュ地方で1,000年以上前から「パルティエ」と呼ばれる塩職人たちの職人技・手作業によって作られている塩。
この塩の最大の特徴は、太陽と風の力だけで海水を結晶させて作る天日塩というのが特徴です。
わずかに水分を含むため、しっとりとした質感があり、海水が本来持つミネラル分を含んでいます。
このミネラル成分が、旨味をもたらし、塩辛いだけではなく、コクのある辛さとまろやかな風味を醸し出します。
ゲランドの塩がもたらす、豊かな風味と旨味がより一層 KOTOBUKIシフォンケーキの味わいを深めてくれるでしょう。
KOTOBUKIのオーブンは、FMI社様のUNOXシェフトップを使用しております。
このオーブンは、スチームコンベクションオーブンという種類のオーブンで、直火の平窯オーブンとは焼成の仕方が違い、庫内を四方から熱風循環させることで、シフォンケーキを均一に焼成していくという特徴があります。
平窯オーブンの直火では表現することが難しいとされる‘ふんわりとした優しい‘食感を作り出すことができ、焼き上がりにムラのないシフォンケーキが完成します
さらに、このオーブンは、シフォンケーキが最適な状態に焼きあがる「パルスファン」という機能を搭載しております。
これは、オーブンの中にあるシフォンケーキに四方からの熱風循環で焼成していく段階で、庫内が一定の温度に達すると、自動で熱風循環を止めます。
その後、一定時間オーブンの中を無風状態にして、平窯オーブンの特徴の直火による蓄熱をしていきます。
そして、庫内の温度が落ち着いたら、再度、熱風循環させて焼成をしていくという機能で、シフォンケーキの焼きあがりが特別なものになります。
KOTOBUKIのシフォンケーキが最高の焼き上がりになるのは、このオーブンの性能によるところが大きいです。
